Babka au chocolat

Babka au chocolat

Un peu d’histoire… 

Selon l’historienne britannique Lesley Chamberlain, spécialiste des gastronomies russes et allemandes, le babka aurait été dans un premier temps une adaptation régionale du pannetone italien, importé en Pologne au XVIe siècle, en même temps que la culture de la Renaissance par la reine Bona Sforza, fille du duc de Milan et d’Isabelle de Naples, et épouse du roi Sigismond Ier

Ce gâteau polonais en pâte levée était autrefois confectionné traditionnellement à Pâques. Très haut et trouvé en son centre, il tire son nom du mot baba (« vieille femme »), soit parce qu’il fait référence aux silhouettes des paysannes slaves, soit parce qu’il était la spécialité des grands-mères, familièrement appelées babkas par les enfants polonais et russes. 

Les communautés juives d’Europe centrale et orientale l’ont revisitée au cours des siècles, sans fruits confits mais avec graines, noix et garniture à la cannelle. Le babka se décline aujourd’hui sous différents formes : au citron, aux amandes, au rhum… 

Introduit aux Etats-Unis au cours du XXe siècle par ceux qui fuyaient les pogroms et le nazisme, le babkka y est aujourd’hui largement consommé dans les communautés chrétiennes et juives originaires de l’Est. C’est ici que le chocolat, ingrédient plus accessible qu’en Europe à l’époque, a été introduit à la recette. Le babka au chocolat a été rendu célèbre par le Seinfeld Show alors très populaire dans les années 1990. 

Recette du babka au chocolat

Ingrédients (pour 900 g de pâte) :

  • 20 g de levure boulangère fraîche
  • 400 g de farine
  • 10 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 250 g d’œufs
  • 200 g de beurre

1. Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur au moins une heure à l’avance.

2. Dans la cuve du batteur, mettre dans l’ordre la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre et les œufs. Mettre en marche le batteur muni d’un crochet, au quart de sa puissance. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Elle prend de l’élasticité mais ne doit pas chauffer. 

3. Ajouter les cubes de beurre petit à petit, en pétrissant au crochet, jusqu’à complète incorporation. 

4. Stopper le batteur, débarrasser la pâte à brioche dans un grand cul-de-poule fariné. Remettre un peu de farine sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Couvrir d’un linge ou filmer, sans mettre au contact. Mettre au réfrigérateur 1h 30 à 2 heures.

5. Faire fondre 200 g de chocolat noir et 55 g beurre. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. 

6. Sortir la pâte et la mettre  pousser au four à 30°C ou à proximité d’une source de chaleur, pendant 1h30 à 2 heures : la brioche double de volume. 

7. Etaler le chocolat à la spatule sur la pâte puis la rouler pour enfermer le chocolat à l’intérieur. 

8. Placer la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Ajouter des pépites de chocolat sur le dessus et dorer délicatement au pinceau le babka avec un œuf. 

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Enfourner et laisser cuire environ 30 mn.
  • Sortir la brioche du four, démouler et laisser refroidir sur une grille 12 à 45 mn en fonction de sa forme et de sa taille. 

Sources :

  •  Mélanie Dupuis, Le grand manuel du pâtissier, Marabout, 2014.
  • Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Robert Laffont, 2012.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *